皆さんはセビーチェという料理を知っていますか？
この料理の特徴は具材である魚を”マリネ”すること。
様々な風味を引き出し、その味わいで今もなお世界中を魅了しています。
本記事ではそんなセビーチェについていったいどんな料理なのか？
どんな歴史を背負っているのか？解説しています。
ぜひ最後までご覧ください！
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セビーチェってどんな料理？
セビーチェとは南米で親しまれている魚介類をマリネした料理です。
主にペルーで国民食とされていますが、エクアドルやメキシコにおいても具材を変えたバリエーションが存在し、広く親しまれていることがわかります。
調理は魚に火を通すのではなく、マリネによって“火が通ったように見える状態”にします。
マリネとは酢やレモン汁などによってできた浸し汁に浸す調理法のことです。
風味付けや素材を柔らかくするために下ごしらえとして行われます。
セビーチェでは柑橘類の酸を使用し、強めの酸味が味の主体となります。
また、魚の実が少し白っぽく、しっかりとした食感に変化します。
ちなみに、マリネは過去に紹介した料理の オタイカ でも行われていますのでよければご覧ください。
セビーチェの魅力はマリネだけでなく、海に面しているゆえの新鮮な魚介類の旨味や唐辛子などによるスパイスも含めた複合的な味わいでもあります。
シャキッとしたタマネギや白身魚のしっかりとした食感など、食べ応えのある一品です。
また、ペルーではセビーチェのマリネ液を 「leche de tigre（タイガーズミルク）」 と呼ぶこともあります。
これは、酸味・辛味・魚の旨味が融合したスープとして飲まれ、これ自体が一品として楽しまれることもあります。
セビーチェの起源と歴史
セビーチェの起源は2000年以上前までさかのぼります。
当時のペルー北部の先住民たちは魚を 海塩や酸っぱい果実と合わせて食べていた とされています。
これは現在のペルー北海岸の漁民習慣に定着したそのものです。
しかし、この時はまだ現在のセビーチェという形ではなく、ただ 酸味のある果実や海藻で鮮魚を味付けする料理 でしたが、これが後にセビーチェとなる起源だったといえるでしょう。
海藻や果実で味付けするだけだったこの料理ですが、16世紀に南米にライムが持ち込まれたことで変化します。
現代のセビーチェのキーとなるライムの登場によって、魚を酸で浸す「マリネ」という調理法が確立しました。
また、ライムのなかった地域ではタンボ(tumbo)と呼ばれるパッションフルーツに似た酸味のある果実を使用するところもあったそうです。
そして１９世紀になると初めてセビーチェという名で文献に登場しました。
その後、ペルーではセビーチェが国民食として親しまれるようになります。
2008年からは毎年 6月28日が「国民的セビーチェの日」 として祝われています。
さらに2024年には ユネスコ無形文化遺産に登録 されるなど、文化としての価値も年々高まってきています。
そして、ペルーだけでなくエクアドル、メキシコなど の太平洋沿岸地域でも独自に展開します。
今ではそれぞれの土地の魚介や味付けで特色あるバージョンとしてもその人気は広がっています。
セビーチェの豆知識・面白エピソード
① セビーチェと日本人
実はセビーチェが今の形になったのにはペルーに移民した日本人が関係しているといわれています。
もともとセビーチェは魚を浸し汁で数時間〜1日マリネする調理法が一般的でした。
しかし、日系移民によって 鮮魚をそのまま生に近い状態で楽しむ日本の刺身文化 が持ち込まれ、マリネに影響を与えることになります。
その結果、長時間マリネしていた時間が短縮され「新鮮な魚の食感と酸味を生かす現在のセビーチェのスタイル」へとつながっていきました。
世界的に人気が高まっているセビーチェの味わいにはペルーに移民した日本人がかかわっていました。
② セビーチェの名前の由来
セビーチェの語源には複数の説があり、言語学的にも興味深いものとされています。
一つ目がケチュア語の「siwichi」（シウィチ）が訛って生まれた説です。
ケチュア語とはアンデス地方に住む先住民族が話す言語の総称です。
siwichiとはこのケチュア語で新鮮な魚を意味します。
二つ目がスペイン語の escabeche（酢漬け料理） が変化したという説です。
これはスペイン植民地時代に持ち込まれた酢漬け料理文化に影響された可能性を示唆しているのではないかといわれています。
ほかにも起源説があるようですが、特にこの二つが有名です。
そして、今では 言語・食文化が混ざり合った結果としての名前 として考えられています。
③ セビーチェは「昼食料理」という常識？
ペルーの多くの地域では、セビーチェは 昼の時間帯に食べるのが伝統 とされています。
そのため、夕方には具材がなくなり店を閉めることすらあるほど人気のようです。
これは「魚は午前中に獲れたものが最も新鮮」という漁師文化に由来する説があります。
セビーチェのレシピ
材料（2人分）
- 白身魚（刺身用・新鮮なもの）……200g
※スズキ、鯛、ヒラメ、真鯛、タラ（生食可）など - ライム果汁 …… 3〜4個分
※なければレモン（国産推奨） - 赤玉ねぎ …… 1/4個
- パクチー（香菜） …… 適量（省略可）
- 唐辛子 …… 少々
※本場は アヒリモ（ají limo） /アヒアマリージョ（ ají amarillo）、日本では輪切り唐辛子や青唐辛子で代用 - 塩 …… 小さじ1/2前後
- こしょう …… 少々（お好み）
付け合わせ（あれば本格的）
- ゆでたサツマイモ
- ゆでたトウモロコシ（またはコーン）
- トーストしたコーン
作り方
① 魚を切る
- 魚は 1.5〜2cm角 の食べやすい大きさに切る
- 水分があればキッチンペーパーで軽く拭く
👉 刺身よりやや大きめが本場サイズ
② 玉ねぎの下処理
- 赤玉ねぎは ごく薄切り にする
- 辛味が強ければ、冷水に5分ほどさらして水気を切る
③ マリネする（最重要ポイント）
- ボウルに魚を入れ、塩を振る
- ライム果汁を加え、軽く混ぜる
- 唐辛子を加える
マリネ時間：5〜15分
- 表面が白くなればOK
- 長く漬けすぎると食感が硬くなる
④ 仕上げ
- 赤玉ねぎと刻んだパクチーを加えて軽く混ぜる
- 味を見て、塩・酸味を微調整
- 皿に盛り、サツマイモやコーンを添える
おまけ：タイガーズミルク
ボウルに残ったマリネ液は
- 魚の旨味
- ライムの酸味
- 唐辛子の辛味
が合わさった 「タイガーズミルク（leche de tigre）」として味わわされています。
👉 ペルーでは
- 小さなグラスで飲む
- 二日酔いに効くと信じられている
という面白い文化もあります。
まとめ
いかがでしたか？
本記事ではペルーを中心に親しまれているセビーチェをご紹介しました！
酸味と魚を活かしたさっぱりとした酸味と弾力ある食感が魅力の一品でした。
成り立ちに日本人がかかわっていることにはとても驚かされましたね！
セビーチェがよく食べられる二月は南半球は夏です。
ぜひ皆さんも暑い日にさっぱりとしたセビーチェを味わってみてください！
最後までご覧いただきありがとうございました！
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