皆さんはベシュバルマクを知っていますか？
ベシュバルマクは麺料理の一種で中央アジア全域で食べられています。
多くの人に愛されるベシュバルマクですが、その過去にはどんな背景があったのか？
本記事では素材引き立つベシュバルマクを歴史から作り方まで紹介していきます！
ぜひ最後までご覧ください！
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ベシュバルマクってどんな料理？
ベシュバルマク（Beshbarmak） とは、カザフスタン・キルギスを代表する麺料理のことです。
肉・タマネギ・手打ち面の組み合わせが基本で、中央アジア全域で類似した料理が存在しています。
例として、新疆ウイグル自治区やウズベキスタンの「ノリン」が挙げられます。
また、遊牧文化から生まれた料理 でもあるため、遊牧文化圏では特に親しまれています。
古来より特別なご馳走とされてきたため、祝祭や結婚式など特別な場で提供されることも多々あります。
そして、客人への敬意や社会階層を示す儀礼料理 という側面を持つ料理でもあります。
ベシュバルマクの味わい
この料理は非常にシンプルですが、肉の旨味の濃い味わいが特徴です。
全体として、肉の煮汁（ブイヨン）を味の核とし、肉自体の旨味や麺の甘みなどで作り上げます。
肉は素材によって味に個性が生まれます。
羊肉の場合、若干の獣臭さがあります。
しかし、スパイスなどで隠すことはせずにありのままで味わいます。
「草の香り」や「ミルキーな脂」といった感想が持たれます。
馬肉は澄んだ旨味が特徴です。
甘味が強く、軽めの脂で味わえます。
いづれの肉も、長時間煮込む調理をするため、繊維がほぐれより甘く感じられます。
一方で肉の煮汁でゆでられる手打ち面は塩味がなく、非常に薄味 です。
その代わり、小麦そのものの甘みや香りがあります。
肉の煮汁を吸うことで完成するとされています。
この料理には、塩味はほとんどなく調味料も使用しません。
そのため、香辛料に慣れてしまっていると、味が薄いと感じることがあります。
それほどシンプルであり、素材の旨味が大事にされる料理 なのです。
名前の由来
ベシュバルマクの由来はキルギス語やカザフ語、他にもテュルク系言語で共通した意味を持ちます。
直訳するとBeshbarmakは「5本の指」という意味になります。
Beshには数字の「5」の意味、Barmakは「指」の意味があります。
この料理が手で食べる料理であることからこういった名前が付いたと考えられています。
しかし、一部の研究や資料ではからかって付けられたという説が存在します。
ソ連の植民地時代に遊牧文化とは「未開」なものでした。
そのため、手食文化が揶揄され、その呼び名が広まって今に至るという説です。
ただし、この説は証拠が乏しく議論中でもあるため、話半分で知っておくことがいいでしょう。
ベシュバルマクの歴史
ベシュバルマクは 中央アジアの遊牧生活に依存して発展 しました。
もともと中央アジアの料理は肉・乳中心の食文化でした。
その中で、ベシュバルマクは 長距離移動を支える高カロリー食 として発展します。
そのため、ベシュバルマクは遊牧民の文化を反映した料理であり、起源が遊牧文化そのものだといえます。
ちなみに、当時は肉は家畜から容易に入手できましたが、小麦が交易でしか入手できない貴重品 でした。
そのため、麺入りの料理は「特別なごちそう」という位置づけでした。
文献上で初めて確認されたのは1770年。
ロシア人探検家がバシキールのベシュバルマクを記録
というものです。
- 牛・羊・馬肉+麺の料理である
- 肉は細かく刻まれていた
- 最高の料理だった
と評されています。
国民食として
そんなベシュバルマクが国民食という位置づけになったのはソ連がまだ存在していた時代です。
当時のソ連の料理本が各民族の料理に影響を与えたといわれています。
その結果、「カザフスタンの国民食」といった概念が誕生します。
そのため、国民食という位置づけは政治や文化による産物でもあるのです。
その後、現代では国民食という考えは定着し、国の象徴料理としてまで発展しました。
2018年には大規模イベントではなんと1464kgという巨大なベシュバルマクがつくられ、ギネス記録されています。
つまり、現代では 民族的なアイデンティティでありながら観光資源 としても親しまれだしています。
ベシュバルマクの作り方
材料（4人分目安）
肉
- 羊肉 または 牛肉 … 800g〜1kg
（本場では馬肉も使う）
麺
- 小麦粉 … 300g
- 水 … 約150ml
- 塩 … 小さじ½
スープ・仕上げ
- 玉ねぎ … 2個
- 塩 … 適量
- 黒胡椒 … 少々
作り方
① 肉を煮る
- 鍋に肉＋水を入れる
- 沸騰後アクを取る
- 弱火で 1.5〜2時間煮る
② 麺を作る
- 小麦粉＋塩＋水を混ぜる
- こねて30分休ませる
- 薄く伸ばす
- 四角または菱形に切る
※乾麺代用可（本場でも家庭によってあり）
③ 玉ねぎソース
- 玉ねぎを薄切り
- 熱い肉のスープをかける
- 塩・胡椒少々
→ 玉ねぎが軽くしんなりして甘くなる
④ 麺をゆでる
肉を取り出した後のスープで麺を茹でる
（ここが最大のコツ）
理由
→ 麺に肉の旨味が染み込む
⑤ 盛り付け
伝統式順番
- 大皿に麺
- 上に肉を切って乗せる
- 玉ねぎスープをかける
本場式の食べ方
- 取り分け皿は使わないこともある
- 手で食べる地域もある
- 客人には良い部位を出す
味を本場に近づけるコツ
再現性を左右する要素
✔ 香辛料を入れすぎない
✔ 肉の量をケチらない
✔ 煮汁を麺に吸わせる
この料理は 味を足す料理ではなく、旨味を引き出す料理
まとめ
いかがでしたか？
本記事では中央アジア全域で親しまれているベシュバルマクについて紹介しました！
様々な文化の影響や偏見を受けることもありましたが、今では国民食として多くの人に愛されるに至りました。
現代では香辛料をたくさん使った濃い料理を食べる機会もたくさんありますが、たまにはこういった素材を生かした料理を食べるのもいいのではないでしょうか？
ベシュバルマクは体温まるとともに元気づけてもくれます。
ぜひ、お家でもベシュバルマク作りに挑戦してみてください！
最後までご覧いただきありがとうございました。
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