モロッコの食卓から − クスクスの物語

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異国の風を感じる香り高いスパイス、素朴でどこか懐かしい味わい――それがモロッコの伝統料理「クスクス」です。北アフリカにルーツを持つこの料理は、モロッコの家庭や祝いの席で何世代にもわたって受け継がれてきました。

クスクスは、ただの主食ではなく、人と人とをつなぐ特別な存在でもあります。そんなクスクスの魅力を、歴史や文化とともに紐解いていきましょう。

クスクスとは

クスクスは、北アフリカ（特にモロッコ、アルジェリア、チュニジアなど）を代表する伝統的な主食の一つです。主にデュラム小麦の粗挽き粉（セモリナ）を水と混ぜて粒状にし、蒸して調理します。

「パスタの原型」とも言われることがあり、米やパンの代わりに主食として使われています。

モロッコでは、野菜やひよこ豆、ラム肉や鶏肉などと一緒に煮込んだスープとともに提供されるのが一般的で、香辛料（クミンやシナモン、サフランなど）の香りが豊かに広がる料理です。

クスクスの歴史は、今からおよそ2000年前、紀元前2世紀の北アフリカに住んでいたベルベル人たちの暮らしに始まります。彼らは、限られた食材を工夫して調理する中で、デュラム小麦を小さな粒にして蒸し上げるという技法を生み出しました。この技法が、後のクスクスの原型となりました。

やがて中世に入り、イスラム教の広がりや交易の発展に伴ってクスクスも広く伝わっていきます。モロッコでは特に、金曜日の礼拝後の家族の食卓や祝いの席など、特別な日を彩る料理として定着しました。家庭ごとに異なる味つけや具材があり、それぞれの地域に根ざしたスタイルが受け継がれています。

19世紀以降、フランスの植民地政策とともにヨーロッパへも渡り、北アフリカからの移民によって現地の食文化に取り込まれていきます。現在では、フランスやイタリアのスーパーでも手軽に買えるほど、国境を越えて親しまれる存在となりました。

そして2020年には、モロッコ、アルジェリア、チュニジア、モーリタニアの4カ国が共同申請した「クスクスを作る技術や文化」が、ユネスコの無形文化遺産に登録され、改めてその文化的価値が世界に認められました。

ユネスコの無形文化遺産に登録されたことにより、クスクスは単なる料理ではなく、「人と人をつなぐ文化」として世界的にも評価されています。家庭で受け継がれてきた調理の知恵や食卓の風景が、未来にも残されるべき貴重な文化として注目を集めています。

クスクスというと塩味の料理を思い浮かべる方も多いかもしれませんが、モロッコでは「セッファ（Seffa）」と呼ばれる甘いクスクスもあります。これは蒸したクスクスに粉砂糖、シナモン、バター、レーズン、アーモンドなどを加えたスイーツのような一皿で、結婚式などのお祝いごとにもよく登場します。

クスクスはモロッコにおいて、「お客様を迎える料理」の代表格。特別な日にだけでなく、家族が一堂に会する日や近所の人との集まりにも欠かせません。ひとつの大皿をみんなで囲んで食べるというスタイルには、「分け合う心」や「助け合いの精神」が表れています。

クスクスは、低脂肪・高タンパクで食物繊維も豊富なことから、近年では健康志向の人々の間でも人気が高まっています。炭水化物を摂りつつも軽やかな食べ心地が魅力で、サラダやスープ、メインディッシュなどにも応用されています。

本場モロッコでは、クスクスは専用の蒸し器（クスクシエ）を使って丁寧に蒸し上げますが、最近ではインスタントクスクスを使えば、家庭でも手軽に再現できます。ここでは、日本のキッチンでも作りやすい簡単なクスクスレシピをご紹介します。

具材例：

具材の準備
　鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくと玉ねぎを炒め、香りが立ったら鶏肉を加えて焼き色がつくまで炒めます。
スープ作り
　にんじん、ズッキーニ、ひよこ豆、トマト缶、スパイス類を加え、全体をなじませたら水を400mlほど加え、約15分煮込みます。塩・こしょうで味を調えましょう。
クスクスの蒸らし
　別のボウルにクスクスを入れ、熱湯を注いで塩とオリーブオイルを加えます。ラップやフタをして5分ほど蒸らし、フォークでふんわりほぐせば完成です。
盛り付け
　皿にクスクスを広げ、具だくさんのスープをかけて召し上がれ。お好みでレーズンやナッツをトッピングしても美味しいです。

クスクスは、モロッコの人々の暮らしと心を映す、奥深くてあたたかな料理です。
一皿に込められた歴史や文化、家族の絆は、食べる人にやさしく語りかけてくれます。
身近な食材でも作れるので、ぜひご家庭でも試してみてください。
きっと、異国の風を感じながら食卓が少し特別な時間になるはずです。